05 juillet 2005
Gaspacho et froid
ça ne va pas très bien...J'ai l'impression que les journaux rétrécissent, et deviennent de plus en plus photogéniques, acidulés, fluorescents...pas exactement le genre de truc qui me met en confiance...en fait, j'ai l'impression, à à peine 33 ans, de représenter un goût obsolète...la cuisine de terroirs est finie et bien finie, dirait-on...et le vin est bouché...Que faire de sa vie quand on a tout bâti sur un idéal et qu'il s'avère impraticable? Enfin, espérons que tout ceci n'est que passager...qu'on me donnera enfin la possibilité de faire ces reportages dans le secret des fromages, des champignons, des poissons...à moins que nous ne soyons tous atomisés d'ici-là... En attendant, pour l'été, un excellent gaspacho disponible à la fois dans les épiceries fines et dans certaines grandes surfaces (shopi): la marque Alvale, distribuée par Tropicana. Et un mea culpa: la Laitière fait encore des yaourts nature sans additifs, mais ils sont quand même moins bons que ceux de Leader Price.
21 juin 2005
foie et pis
Désolé d'avoir été un peu absent ces dernières semaines, mais rien ne semblait vraiment intéressant, et puis j'étais requis par des déplacements lointains...Fait amusant, j'ai été invité trois fois de suite dans le même restaurant par différents communicants de la gastronomie...Le même restaurant à la mode dont je parlais la dernière fois...et je ne suis toujours pas convaincu, mais cette fois-ci ça mérite une explication. Hormis le prix plutôt élevé, la première fois n'avait pas donné lieu à une trop mauvaise expérience gustative: avec des vins blancs de Graves, la pastilla au pamplemousse, au chorizo et au basilic, même si elle était très cuite et difficile à découper, avait son charme de plat fusion, aux saveurs un peu éclatantes, de même que le lieu vapeur au chou de printemps, lait de coco et pesto. Le poisson était de belle qualité, et la pointe de menthe s'accordait parfaitement avec la pointe de réglisse du Graves blanc. Seule vraie fausse note, le poivre sur le macaron au chocolat, trop fort, pas assez subtil, qui écrasait les vins moëlleux. La deuxième fois, la crème brûlée au foie gras, cacahuètes concassées et salade d'herbes, était assez lourde, le goût s'apparentait à celui d'une mousse au foie gras, mais chaude, la croûte caramélisée était trop sucrée et les cacahuètes posées sur le dessus alourdissaient encore le tout. Heureusement le vin était bon, et gommait (presque) tous les défauts du plat. Les aiguillettes de canard servies par la suite étaient vraiment trop cuite, même si l'aumonière garnie de tomates cerises, blé bouilli et tranches de magret séchées était une vraie réussite. Enfin, le macaron à la pistache avec sa crème à la rose était bon, mais le pétale de rose cristallisé était grossièrement fait (on sentait encore la texture du pétale sous des cristaux de sucre! Mais bon, tout le monde ne s'appelle pas Michel Trama.) La troisième fois fut la pire, il s'agissait d'une dégustation de vins issus de l'agriculture biologique, et tous les plats entraient en total désaccord avec les vins. Il ne s'agissait pas de ces rencontres d'extrêmes qui produisent un résultat supérieur à la somme des deux parties (comme un vin d'une grande acidité et un plat riche, qui s'équilibrent). Non, les plats, trop acides, épicés, amers, tuaient le fruit du vin, et rendaient la dégustation difficile. Enfin, toutes les viandes étaient trop cuites. Quelques plats dans le détail: le fois gras cru, avec ses petites carottes et ses anchois frais n'était pas très harmonieux; la crème fraîche sur le gaspacho était trop riche; la pastilla contenait un zeste de citron trop présent, pas assez adouci, le fenouil posé dessus était trop agressif, et la sauce a été servie alors que le plat n'était plus qu'un souvenir; la crème glacée à l'avocat était très bonne, mais le jus de tomate en accompagnement était banal, signalons tout de même la bonne salade de menthe, rhubarbe et carottes...Quatre plats sur les quatorze servis (des petits plats de dégustation, pour tester les harmonies avec les vins...), les seuls au sujet desquels j'ai noté mes impressions...Le plus curieux, c'est que ce genre d'attitude de journaliste blasé et déçu ne m'est pas coutumière...En général, quand je goûte quelque chose que je ne connais pas, même si je ne retrouve pas des choses que je connais, et celles auxquelles je m'attends, j'essaye de comprendre les raisons de la personne qui a fait ce qu'elle me fait goûter. Ou encore d'apprécier les choses à leur juste valeur. Mais là, pas possible. Donnerais-je le nom de cet endroit? Pour le moment, je dirais juste :"n'allez pas manger avenue de l'Opéra". Parce que le chef essaye tout de même des choses, et il y faudrait un peu plus d'attention pour ce que ceci devienne intéressant. On verra dans six mois... Allez, un bon plan foie gras, même si je sais que ce n'est pas la saison: il est possible de trouver des foies gras bien faits, au goût correspondant à la tradition du Sud-Ouest, à un prix raisonnable, et distribués dans toute la France. Il s'agit des foies gras de la gamme "Authentique" de la marque Montfort, avec par exemple une bonne affaire: le bocal de foie gras entier de 450 grammes à 29,9 euros, soit environ 60 euros le kilogramme, ce qui est un prix très raisonnable. Les autres produits sont aussi très bons, foie gras entier au torchon, foie gras entier aux cinq baies par exemple. Mais tant qu'à manger du foie gras, restez dans cette gamme, vous aurez le vrai goût du produit, et vous comprendrez encore mieux pourquoi c'est un produit aussi estimé.
01 juin 2005
Portets vous mieux...
Hier, j'étais de dégustation dans un restaurant à la mode...cuisine fusion, plutôt réussie du point de vue du goût, mais avec quelques défauts, pour un prix légèrement trop élevé...Nous étions une trentaine de journalistes, réunis autour de bouteilles intéressantes, mais dans le discours des vignerons comme des professionnels de la plume, une seule préoccupation: la crise. Si le vin se vend mal, les journaux ne vont pas très bien non plus, et c'est toute une génération de quarantenaires-cinquantenaires, celle des belles années de la gastronomie et du vin, qui sent le sol se dérober sous ses pieds. Le vin leur semble devenir trop élitiste, en même temps ils jugent les bouteilles à 8 euros à l'aune de celles qui en valent 30 voire plus, leur palais ne s'adapte pas aux saveurs du monde, les droits d'auteur ont été divisés par huit depuis vingt ans, et les piges par deux voire trois... Pour se réconforter, une bonne bouteille à un prix raisonnable: Graves blanc 2003 Château de Portets, 7,5 euros à la propriété (05 56 61 12 30). Un nez de beurre, d'agrumes, une bouche d'abord fraîche et fruitée, puis des saveurs minérales et florales (iode, rose) très nobles. Un vin parfait avec un poisson blanc (cabillaud) ou avec des poissons de rivière (truite).
30 mai 2005
bio dégradé
Alors, ce matin j'étais au concours national des vins de raisins issus de l'agriculture biologique. On arrive, on s'installe, on prend un café (on l'a piqué au colloque de la banque Rothschild qui se déroulait dans le salon d'à côté), et puis s'avance l'organisateur, sommelier connu, responsable d'un site plutôt bien fait sur le vin. Petit discours introductif: "prenez le parti du consommateur, le vin bio est un vin comme les autres, il doit être jugé sur les mêmes critères que les autres"; en gros, bio ou pas, c'est la même chose, il faut que ça ait la même odeur et le même goût. Et bien je ne suis pas d'accord! Je vote non à 90%! Un vin bio, ça a des arômes et des goûts un peu différents des vins conventionnels, parce qu'on y laisse plus la nature s'exprimer. Si c'est pour ramener dans la cuve, à coup de technologies, l'odeur et le goût aux normes des productions de ceux qui ne s'emmerdent pas à faire des efforts pour bichonner leur vigne, ce n'est pas la peine! Toute peine mérite salaire, et en l'occurence, de l'attention dans la dégustation. Pour faire connaissance avec des vins bio couillus, qui sentent un peu le cheval, mais avec en plus tout ce qu'on attend d'un bon vin, dirigez-vous par exemple vers les bouteilles du Château La Canorgue, en côtes du Luberon, Route du Pont-Julien 84480 Bonnieux - 04 90 75 81 01. En plus si vous passez par là, n'hésitez pas à faire une petite dégustation, les propriétaires sont adorables. Les bouteilles coûtent entre 5 et 10 euros.
22 mai 2005
Rosmarin Surf
Tout est complètement bloqué : j’attends d’être payé pour pouvoir continuer mon enquête sur les tables d’hôtes, je n’ose plus proposer de sujets de peur d’avoir à débourser de l’argent pour les travailler, tant que je ne suis pas payé je ne peux pas recevoir ma carte de presse 2005, et je ne peux pas récupérer mon ancien ordinateur, donc savoir si je vais récuperer les données que j’ai collectées avant le crash du disque dur…et ces données contiennent une bonne partie des pistes que j’avais collectées en prévision des nouveaux sujets que je veux proposer. En attendant, on continue à m'inviter à des dégustations, des déjeuners de presse, des voyages intéressants...j'aimerais bien que tout ça serve à quelque chose. Enfin, en attendant, pour se faire plaisir, deux faux surfeurs et vrais cuisiniers nous donnent envie d'aller en Australie: "Surfing the menu", c'est sur la chaîne Escales, pour ceux qui ont le câble, le dimanche à 12h00, avec quelques rediffusions dans la semaine (vendredi 21h35, samedi 22h30...). Deux mecs super sympas, pas habillés comme des ouvriers d'abattoirs, sans manche de casserole dans le cul, avec des vrais intuitions gastronomiques, et pas mal de technique sans arrogance. Une bonne idée: après avoir fait rôtir un poulet au four, poser sur la grille d'un barbecue un lit de branches de thym, laurier et romarin, puis le poulet, et arroser de jus. La graisse va faire fumer les herbes, qui vont donner beaucoup de saveur à la viande. Et c'est plutôt spectaculaire!
18 mai 2005
chinons le Coffe
alors, faire un guide gastronomique en Chine...super! des milliards de chinois gastronomes vont se précipiter pour l'acheter...Sauf que, une fois qu'on a trouvé l'éditeur, il faut arriver à le faire sortir. Les clauses de rupture de contrat sont nombreuses, les éditeurs chinois anciennement d'Etat découvrent les incertitudes économiques des éditeurs capitalistes. Ce à quoi s'ajoute leur faible culture commerciale: comment vend-on un guide touristique dans un pays qui découvre à peine le tourisme individuel? Qui va acheter le guide? Qui va aller jusqu'en France? Au total, et pour une édition de 6000 exemplaires, on peut espérer toucher...un franc par livre! Le chemin restera toujours à parcourir... Enfin, heureusement qu'on a notre bon Jean-Pierre, qui vient encore d'accomplir un exploit. Pour y assister, il faut regarder une chaîne improbable: M6 boutique! Une chaîne de télé-achat! Oui, mais pas n'importe quel téléachat...Au milieu de présentateurs au visage de cire, au sourire immuable, à la voix toute en rondeurs suspectes, on voit surgir le mardi à 23h00 un Coffe vibrionnant, beau comme un sexe de jouvenceau, qui livre tous ses trucs et astuces en vendant des appareils et des produits dont il a eu l'idée. Un mix improbable mais terriblement vivant de Géo Trouvetou, Pierre Bellemare et Coffe lui-même. Et en plus, c'est terriblement convaincant, parce que l'homme sait de quoi il parle, il adore ça, ça se voit dans ses yeux exorbités de plaisir, et puis c'est un bonimenteur monumental...Le moment le plus fort, c'est quand il asperge le bras de la présentatrice, émoustillée, d'insecticide naturel au géranium, qu'il lui prend le bras, qu'il le masse, et qu'il dit avec un grand sourire: "mais on n'est pas obligé de faire pénétrer". Pétard, ça c'est de la télé!
12 mai 2005
Par-dessus l'épaule
Le journaliste gastronomique est soumis comme les autres à la misère de la presse: piges payées un peu pour plusieurs semaines de travail, piges non payées, journaux aux lancements repoussés, en quête de financement...la précarité du spectacle, la gastronomie est un spectacle. Alors là, quelques réflexions d'un cordon bleu local, rencontré récemment. André Schetritt habite à Saint-Juvat, dans le Finistère, et il reçoit à sa table d'hôtes des convives qui, pour 17 euros apéritif+plat+dessert+vin+digestif+tisane, vivent le bonheur sur terre. Il connaît les meilleures tables de France, et il n'y va pas avec le dos de la cuillère: "J’ai aucune prétention et je ne veux surtout pas qu’on me note, on n’est pas à l’école, je ne comprends pas comment ces grands artistes que sont certains chefs puissent permettre à d’autres de les noter comme si ils étaient à l’école. C’est se laisser infantiliser à la fois par les clients et par les guides, ça doit être un rapport spontané, et ça ne m’intéresse pas qu’on compare ma cuisine à celle d’un autre, parce que ce n’est pas mon but. Comme disait Brassens, à propos de ses chansons : « si le public en veut, je les sors dare dare, s’il n’en veut pas, je les remets dans ma guitare. » On n’a pas envie de se dénaturer uniquement pour satisfaire les clients, ils viennent chez nous, ils mangent notre cuisine, on les reçoit de bon cœur, si on leur convient pas, on leur en veut pas du tout, mais c’est chez nous." Et il va plus loin : « il faut forcer les gens à avoir des goûts éclectiques, à sortir de leur routine au niveau des goûts, je crois qu’il y a une dictature de la mode, de la décoration, de l’esthétique, qui mène à la seule décoration. Et l’obsession de la décoration, c’est de vider la substance. C’est comme les gens qui achètent un tableau parce que les couleurs vont avec leur canapé. » Sur l'évolution de la restauration :"Dans la plupart des restaurants, on s’emmerde à mourir, c’est d’une tristesse…J’étais un grand fanatique des grands restaurants, de la cuisine, je courrais partout, à l’époque où il n’y avait pas un chef qui ressemblait à l’autre, et puis depuis que dans le monde entier on peut manger la même cuisine de haut de gamme, qu'on a macdonaldisé la cuisine de haut de gamme, avec les mêmes assiettes, les mêmes décors, le même regard sur la cuisine, on s’ennuie à mourir. Et ce que je déteste, c’est qu’on se moque de la nourriture industrielle, alors qu'on ne sait plus ce qu’on a dans l’assiette, tout étant découpé en filets, y’a plus d’os, y’a plus d’gras, y’a pus d’arêtes. Je connais beaucoup d’adultes très riches, qui vont dans ces grands restaurants, et qui n’ont jamais vu un bar, une lotte ou un maquereau, parce qu’ils n’achètent que des filets, pareil pour le bœuf. Et ce sont ces gens qui font la loi. Pour s’extasier en allant manger des légumes cuits à la vapeur, faut quand même être un con ! Ce que vous pouvez faire pour dix francs à la maison, vous allez payer 300 francs pour le manger…c’est pas de la création, de même toutes ces modes de cuisine aux fleurs et aux épices, tous ces trucs que la moindre mémère fait tous les jours dans les hameaux près de chez nous, et elle se prend pas pour un trois étoiles Michelin. La cuisine, ça ne consiste pas à servir des produits nature, parce que tout le monde peut faire ça chez soi. La création, ça consiste à transformer complètement ces produits, tout en gardant leur goût. Sinon, il n’y a aucune alchimie, aucune créativité. Toute la grande cuisine et les grands guides ont fait disparaître le goût, parcequ’ils ont imposé une dictature de la diététique, une dictature du naturel, une dictature du facile, du prémaché, y’a plus de formes, y’a plus de mélanges, y’a plus de sauces, les cuissons sont toutes les mêmes dans le monde entier, en particulier pour le poisson, qu’on cuit au thermomètre, toujours à même température. C’est pas Mc Do qui a fait disparaître le goût, parce que les gens qui aimaient les bonnes choses, ils ne vont pas chez Mc Do. McDo a seulement exploité le goût des pauvres, parce qu’ils n’ont pas d’éducation. Et ceux qui avaient une éducation du goût l’ont perdue." Et après cette mise au point, pour se faire plaisir, la recette de l'épaule d'agneau confite d'André: Demandez au boucher d'enlever la palette (l'omoplate) de l'épaule. Farcissez la cavité ainsi créée avec de la saucisse fraîche, de la mie de pain, des lardons, du thym et du romarin (cette farce riche va donner du gras, qui va empêcher que la viande ne sèche de l'intérieur lors de la cuisson). Mettez l'épaule au four à feu moyen (thermostat six, environ 180 degrés), pendant deux heures. On peut arroser d'un peu de vin blanc, mais il faut que l'épaule soit bien dorée à la fin. Après deux heures, enlevez la graisse du plat, et ajoutez un peu de vin blanc et de jus d'orange pour détacher les sucs collés au fond. Remettez l'épaule, baissez le feu de moitié, et remettez encore deux heures, en tournant fréquemment "pour que la viande baigne". Pour que ça ne sèche pas, rajoutez du vin blanc et du jus d'orange, qui va caraméliser. On peut aussi mettre du sirop de cassis, mais surtout jamais d'eau! ("c'est pas intéressant l'eau, ça n'apporte pas de goût!"). En fin de cuisson, pour éviter le déssèchement du dessus, on peut recouvrir le tout d'une feuille d'aluminium. Si tout s'est bien passé, la viande est caramélisée sur le dessus, et l'intérieur est confit, se défait en bouche. Evidemment, il faut de la bonne viande. SI vous décidez d'essayer la recette, demandez conseil au boucher!
07 avril 2005
Le popotin dans le yaourt
Alors, vous avez vu la popote de Carine Teyssandier sur Cuisine TV? De la popote pour gros popotin, pourrait-on oser, sous le couvert de l'anonymat...Et beaucoup de beurre! Tout ça n'est pas très sérieux, mais bon (ou pas bon), c'est Cuisine TV. Heureusement qu'elle se fait parfois assister d'autres personnes, qui savent un peu mieux faire la cuisine. D'autant plus que depuis que Gourmet TV n'émet plus, on n'a plus que ça à se mettre sous la dent. On va bien voir ce qui se passe sur la TNT... Allez, un petit conseil pour trouver du bon yaourt partout et pas cher! Vous avez peut-être remarqué que, sur tous les pots de yaourt de marques connues ou moins connues, on voit actuellement des compositions mentionnant d'étranges ingrédients: farine, amidon, gluten, lait en poudre...Evidemment, à force de réduire le pourcentage de graisse des produits laitiers, les consommateurs trouvent ça un peu dur au goût, donc il a fallu compenser l'absence de graisse...par du sucre! Génial! Et du sucre lent, puisque peu de gens font le rapport entre gluten, amidon, féculent, et sucre. Et pourtant c'est bien là. Dans ce maëlstrom de l'imagination gastronomico-industrielle, une "petite" marque se distingue: Leader Price! Et oui, c'est surréaliste, mais c'est la seule marque qui propose du véritable yaourt avec un goût de yaourt frais (c'est à dire un peu acide, et très bon à étaler sur du pain comme du fromage frais), et ce pour seulement 1,5 euros les huits pots de verre (alors que la Laitière a depuis longtemps renié son authenticité!) Autre bon plan chez Leader Price, les jus de fruits, en particulier le pamplemousse rose et l'ananas. Mais où va- t'on, ma bonne dame?
25 mars 2005
Ici Gigond'évacuation
bon alors j'étais dans la vallée du Rhône, et on a dégusté des centaines de vins...Evidemment, ces tables avec 50 bouteilles de producteurs différents, mais toutes souvent assez proches, autour desquelles toutes les nationalités tournent, se servent, sentent, goûtent, et surtout recrachent, recrachent, recrachent, au bout d'un moment c'est un peu lassant...surtout quand on pense à ces jeunes serviables qui viennent vous vider le seau à soupe de vin toutes les dix minutes, et qui ouvrent inlassablement de nouvelles bouteilles quand celles d'avant sont vides...de l'abattage sanguinolant, en définitive. Mais bon, on trouve quand même de très bonnes choses. Allez, s'il faut n'en retenir qu'un, on parlera de l'appellation Gigondas, pas loin d'Avignon, qui produit beaucoup de très bonnes choses à des prix encore raisonnables. Nez de fruits confiturés, de chocolat, bouches gourmandes, seul défaut parfois: une fin de bouche très asséchante pour les 2003. Il existe cependant des gens qui savent faire du bon vin, agréable dès le début, mais qui supporte aussi le vieillissement. Parmi ceux qui ont résolu cette quadrature du cercle, Laurent Brusset, du Domaine Brusset, 04 90 30 82 16, domicilié dans un autre village intéressant, Cairanne. La cuvée d'entrée de gamme est à 12,5 euros la bouteille, c'est déjà très bon. Si vous voulez avoir encore mieux, il vous en coûtera 19 euros. Ce n'est pas donné, mais la même chose en Châteauneuf-du-Pape, ce serait facilement 30 euros. Et en plus, ils sont désagréables!
14 mars 2005
écume de rien
Merci Rox pour votre message, pour devenir journaliste gastronomique, une seule lecture: "comment se faire passer pour un critique gastronomique sans rien y connaître", de François Simon, chez Albin Michel. Au fait, je ne suis pas François Simon! Et puis aujourd'hui, je n'ai rien à dire.
