Alors nous avons
Apéritivé un Pauillac 1980 Grand Puy Lacoste, qui jouait les douceurs sur le raisin confit et la gelée de groseilles, avec une fin de vieux Porto. Le tout sur ce substrat mentholé noblement rustique typique de l’appellation, qui s’exprime et se raffine avec le temps…une vraie gourmandise, que notre repas aurait sûrement un peu écrasé…
Puis le fin foie gras accompagné d’abricots, pruneaux et oignons confits au vinaigre balsamique, a accueilli un Pessac-Léognan 1996 Mission Haut Brion, ouvert la veille, qui a exprimé son terroir sur un fruit à point, canaillement épicé. En passant au tournedos Rossini avec ses lamelles de truffe, délicieusement préparé par le jeune homme de 25 ans qui nous accueillait pour son anniversaire, nous goûtâmes le même Pessac-Léognan Mission Haut-Brion, mais en version 1995, ouvert également la veille, qui s’éleva au dessus du premier, dans une immense générosité de fruit. La grande année solaire commencerait-elle à se laisser approcher ?
Pendant ce temps, l’on ouvrait un Pauillac 1981, l’année de naissance du cuisinier, du Château Latour, qui nous fit peur avec son bouchon rougi par le vin, mais arriva au bout d’une demie-heure d’aération à oublier sa funeste aventure liégeuse, et démontra que son terroir était supérieur à tous ceux que nous avions visités auparavant. Une immense dimension minérale, et encore pour une petite année ! « Qu’est-ce que ça doit être, le 82 ! », s’exclama l’officiant-nouveau vingt-cinquaire. Le narrateur parla du vin, puis s’aperçut que, même si tout le monde l’écoutait attentivement, il fallait aussi respecter le silence de la dégustation introspective.
Nous finîmes le plateau de fromages avec un Château Châlon 1992 de Jacques Tissot, qui nous transporta de l’autre côté du territoire, et s’immisça dans toutes les anfractuosités gustatives fromagères, nous permettant de réserver quelques gouttes de nos délices écarlates à une retardataire immédiatement pardonnée…La discussion fut animée, nous voguâmes de la Chine aux terroirs français, en passant par la Suisse, l’Allemagne, la grande démocratie américaine victime de sa fascination pour la violence, ainsi qu’une étude comparative délicieusement rapide des grands systèmes éducatifs du monde occidental. Léché !