Le blog gastro

http://www.vanityfair.com/culture/features/2011/04/lami-louis-201104

Spring

 

 

Sinistre exemple d'esprit français revanchard: cet été a été rejouée une compétition entre vins issus des vignobles situés sur le territoire français et vins venus d'ailleurs, tel que le raconte l'article qu'on trouve ici.
Pourquoi pas, mais confier la dégustation uniquement à des Français, est-ce vraiment intelligent? Pourquoi le jury n'était-il pas international? Et ce pauvre vin chinois qu'on assassine à la fin, qu'en pensent les consommateurs chinois? Quant à ces gens qui se disent "écoeurés" par les vins venus d'ailleurs, ne savent-ils pas qu'il existe des personnes dans le monde qui aiment ce goût, et qui n'accrochent pas à l'austérité des vins français? Toujours et encore beaucoup de mépris pour tous ceux qui découvrent le vin en tout cas...A croire que tous ces gens ont une rancoeur contre le reste du monde, mais on se demande bien laquelle: frustration d'argent, de pouvoir ou de gloire? Dépendance à l'alcool inavouée? Peines de coeur mal consolées?

L'organisme sature de multiples préoccupations...
La bonne nouvelle du passage du très beau magazine Terre de vins à une édition nationale à partir de septembre 2009 se transforme en (provisoire) bérézina : la très exigeante et ô combien originale ligne rédactionnelle, qui pour une fois n'était pas dans la dictature du "le problème des vins du Sud, c'est que c'est des vins du Sud et pas des vins du Nord", est remplacée par la normalisation Bettanetdessauvienne, deux parmi les chantres de l'écrasante doxa sus-citée. Au rang des tenants de l'orthodoxie, Olivier Poussier, et même malheureusement le pourtant folklorique et parfois sensé Périco Legasse, dont le récent supplément vins de Marianne fait un bel effort, avant de retomber encore et toujours dans cette ruineuse idéologie. Et toujours les mêmes approximations, la Savoie-forcément-avec-le-Jura, le Languedoc-ancienne-terre-à-vins-qui-pissent, gna gna gna...Lucidité intéressante sur Bordeaux cependant. Espérons cependant que de la sacrifiée Terre de vins surgiront de nouvelles fleurs plus vivaces, et enfin reconnues. Mais quand on connaît le sort réservé il y a quelques mois à un Régal, pourtant titulaire de 80 000 abonnés et 30 000 ventes en kiosque, très honorable résultat pour un magazine de gastronomie et de vins...pas suffisant cependant pour des actionnaires qui l'ont sacrifié sur l'autel de la publicité. "Coco, tes Champagnes y sont sympas, mais faut qu'tu les remplaces par ceux de nos annonceurs." Voilà comment on fait disparaître une oeuvre. Rien de positif pour équilibrer...Le journalisme est vraiment pourri, totalement pourri. Réflexions recueillies récemment auprès de confrères pourtant plus jeunes que moi, dans divers médias : "il y aura de moins en moins besoin de journalistes"; "la notion de journalisme va changer, on va assister à une fusion avec la notion de communication"; ou encore "nos patrons ne cherchent plus que l'argent...pour le même salaire qu'avant, il faut faire le site internet en plus du travail pour le journal"; "on ne peut plus se déplacer, il n'y a pas de moyens, pour un voyage de presse on nous demande de prendre des jours de RTT".

RIP.

Quel décor immonde, ce salon du Bristol: une vieille fresque pseudo-romantique, passée, fade et sinistre...

J'ai trouvé récemment un livre aussi nul que l'effroyable Dictionnaire amoureux du vin de Bernard Pivot, édité chez Plon, qui était déjà un ramassis de platitudes éculées sur le vin, récoltées de ci de là et laborieusement mises en forme...Dans un autre genre, l'Histoire mondiale de la table (rien que ça!) d'Anthony Rowley, aux éditions Odile Jacob, donne l'occasion à notre grand professeur de sciences politiques d'émettre des théories fumeuses, absolument incompréhensibles sous des formulations pseudo-poético-floues. Il en résulte un livre illisible, que j'ai abandonné après quinze tentatives pour suivre son filandreux cheminement. Au milieu, des exemples évoqués mais très rarement explicités, qui donnent l'impression que l'auteur ne s'adresse qu'aux lecteurs qui ont eu les mêmes lectures que lui, et donc par définition qu'à...lui-même.
Et puis comme il ne faut pas rester sur deux mauvaises expériences, en voici une troisième: il y a quelques jours, j'ai goûté les "meilleurs" vins de 2007 de l'appellation Entre-deux-mers...une bonne partie d'entre eux étaient tellement soufrés que j'ai passé l'après-midi allongé sur un canapé, et la soirée avec un mal de tête tel que tout mon entourage en a souffert...va-t-il bientôt falloir zapper les dégustations officielles pour éviter ce genre de choses?

Bon, tout de même ce soir, plan sympa, petite bouffe en famille à la créperie le Blé Noir, 14, rue Henri Monnier dans le 9ème - 01 48 74 02 90. 54 euros pour une bouteille de cidre, deux jus de pomme, quatre crèpes salées et trois crèpes sucrées. Honnête, pour l'époque. La pâte est très bonne, les produits intéressants, le cidre pas mal, le chocolat de bonne qualité. Bref, une adresse de confiance.

Alors nous avons Apéritivé un Pauillac 1980 Grand Puy Lacoste, qui jouait les douceurs sur le raisin confit et la gelée de groseilles, avec une fin de vieux Porto. Le tout sur ce substrat mentholé noblement rustique typique de l’appellation, qui s’exprime et se raffine avec le temps…une vraie gourmandise, que notre repas aurait sûrement un peu écrasé… Puis le fin foie gras accompagné d’abricots, pruneaux et oignons confits au vinaigre balsamique, a accueilli un Pessac-Léognan 1996 Mission Haut Brion, ouvert la veille, qui a exprimé son terroir sur un fruit à point, canaillement épicé. En passant au tournedos Rossini avec ses lamelles de truffe, délicieusement préparé par le jeune homme de 25 ans qui nous accueillait pour son anniversaire, nous goûtâmes le même Pessac-Léognan Mission Haut-Brion, mais en version 1995, ouvert également la veille, qui s’éleva au dessus du premier, dans une immense générosité de fruit. La grande année solaire commencerait-elle à se laisser approcher ? Pendant ce temps, l’on ouvrait un Pauillac 1981, l’année de naissance du cuisinier, du Château Latour, qui nous fit peur avec son bouchon rougi par le vin, mais arriva au bout d’une demie-heure d’aération à oublier sa funeste aventure liégeuse, et démontra que son terroir était supérieur à tous ceux que nous avions visités auparavant. Une immense dimension minérale, et encore pour une petite année ! « Qu’est-ce que ça doit être, le 82 ! », s’exclama l’officiant-nouveau vingt-cinquaire. Le narrateur parla du vin, puis s’aperçut que, même si tout le monde l’écoutait attentivement, il fallait aussi respecter le silence de la dégustation introspective. Nous finîmes le plateau de fromages avec un Château Châlon 1992 de Jacques Tissot, qui nous transporta de l’autre côté du territoire, et s’immisça dans toutes les anfractuosités gustatives fromagères, nous permettant de réserver quelques gouttes de nos délices écarlates à une retardataire immédiatement pardonnée…La discussion fut animée, nous voguâmes de la Chine aux terroirs français, en passant par la Suisse, l’Allemagne, la grande démocratie américaine victime de sa fascination pour la violence, ainsi qu’une étude comparative délicieusement rapide des grands systèmes éducatifs du monde occidental. Léché !

Several days ago, a relative gave me a huge piece of doe, at least 4 kilogramms worth. Having quickly grilled and eaten as steaks some of the more tender parts, there was still a generous amount of meat left. I decided to cook an old fashion stew: duck grease, small onions, smoked bacon, sliced carrot, dried boleti, rosmary, thyme, laurel, loads of red wine, and several hours of gentle boiling. I had four tasting samples of Listrac-Médoc 2003 (classical Bordeaux blend). Two of them, one (Château Fonréaud) with a red fruit nose, still a bit young, but well balanced, the other (Château Fourcas-Hostein) on the blackberry marmelade side and a powerful fruit in mouth, were poured together in the cooking pan, over the meat. A good wine always makes a good sauce! After the friends I had invited to taste this piece of gastronomic history arrived at our place, we had them wait with dried tomatoes and apricots, some olives and a half-sweet gros manseng, a grape from the South-West of France. Playing was Moodyman’s album Black Mahogany II (Peacefrog), a jazz-like, altogether smooth, mysterious and dark piece of music. As some people were a bit late, we went on to the other white, a slightly fizzy Gaillac, mauzac grape, fresh like a green apple. The freshness of it fit very well with the Norwegian music, Mùm’s Finally We Are No One (Fat cat), on the stereo. The friends who were late had had a rough time in the metro. We tried to ease them with some olive, green pepper and prune flavored duck patés, an avocado salad and the third Listrac 2003 (Château Lestage). I had opened it the day before to smooth its young tanins and reveal the menthol of its strong chocolate and berry palate. I tried to put on a piece of music I had recorded with my improvised music project, the Mainstream Ensemble, but as it didn’t get general approval, I switched to the minimal techno of Maurizio (Rythm and sound), which helped us stay awake and cool. Then came the doe civet, and some well-appreciated mashed potatoes, carrots and broccoli with some slices of rare black truffle I had the like to have stached away in my fridge . We tried to visit the Provence with a 2000 Bandol, but it was unfortunately stinking of glue and cork. We jumped directly to an organic Côtes du Rhône 2003, 100% syrah, surprisingly supple at the beginning and comfortable at the end. During this time, we explored some classics from my vinyl collection, beginning with Henry Mancini’s soundtrack for the movie « Charade » (RCA), carrying on to John Barry’s work for « The IP Cress file » (CBS), and ending with a cheezy piece of disco, the slightly reggae-like « Miss Broadway » tune by a girlband of the 70’s called Belle Epoque (Carrere). The doe bits were dancing in our mouths, and there was enough stew for anyone to get a second plate. We then welcomed some plum brandy along with an orange flower cake. As it was someone’s birthday, but singing seemed too quaint, I played Stevie Wonder’s « Happy Birthday », and, after a short praise session of Wonder’s work, we listened to three tracks of his 1973’s masterwork, Innervisions (Motown). We ended the evening sipping Armagnac and biting into some Venezuelan chocolate in the sugary, bitter haze of Curtis Mayfield’s « Superfly » (RCA). Then the guests tried to ride a Superfly home, but all they could find was a cab. Recipe Doe stew : (serves 6 as main course) 3,3 lbs doe meat (can be replaced by deer, boar or beef) 1 T duck grease (or olive oil) 2 bottles red wine 2 big onions or 10 little ones 2 thick slices of bacon 4 carrots 5 slices of dried boleti (or other wild mushrooms) 2 laurel leaves salt, pepper, thyme, rosmary, 1) Cut the meat in big cubes and uncork the bottles. Peel and wash the carrots, slice them (rather thick), cut the bacon in bits, peel the onions. Slice them if they’re big. 3) Put the duck grease in a large pot on a high heat, let the grease warm and melt. Then put the carrots, the onions and the bacon together in the hot duck grease, add salt, pepper, thyme and rosemary. Stir frequently and let fry until the onions begin to turn clear (approximatly 10 minutes). 4) Add the meat, some more salt and pepper. Stir continuously for one minute (no longer) while the doe turns grey and brown. Pour enough wine to cover the meat. (If there’s any left over, pour a glass and drink it!) Lastly, add the dried boleti and two or three laurel leaves to the sauce. 5) Let the sauce come to a boil, then reduce the heat. Simmer slowly, so as not to dry the meat. Cover the pot. Every twenty minutes, open and stir, taste how the wine evolves from its original aromas to a chocolaty flavor. It will take approximately two hours to get to this result. The meat will still be soft and will have acquired the taste of the sauce. When this is the case, take it off the heat and let cool. Eat it then if you can’t wait, but if you can, several hours later, reheat it slowly and cook one more hour on low. Again, if you can’t wait, eat it, but if you can, wait one more day, then reheat it slowly once more. Enjoy it with fresh pasta, mashed vegetables, rice or polenta, anything that will allow you to savor each drop of the sauce! (By the way, the cooking burns all the alcohol. Do not hesitate to open some more bottles of cabernet or syrah to drink with your stew!)

Alors, j'avais parlé il y a longtemps de Momoka, le petit japonais discret de la rue Pigalle...Et bien voilà, nous y sommes retournés c'est toujours aussi bien, et ça donne ça: Une soirée chez Momoka (10/09/05) Arrivée à 20H30, sortie à 25H50 ! Pour nous accueillir, une soupe de raisin: goût suave, un peu indéfinissable, mais assez bon. Original en tout cas. La Baronne prend un sirop de pêche (fait maison), qui a un côté un peu épicé, et moi un verre de Saint-Amour, pour fêter l’événement (6 ans d’union matrimoniale !) Le vin est un peu frais, date de la veille, mouais. Puis arrive la salade japonaise : 9 petits plats différents! -Rouleaux d’aubergine marinée au gingembre blanc (excellent) -Légumes (carottes, poivrons, courgettes) au gingembre noir (excellent) -Salade de concombre fin (délicat) -Salade de carottes et algue sèche, dont je ne me rappelle pas le nom (goût très clair) -Petits pois et omelette (plus commun) -Omelette aux légumes (plus commun) -Germes de soja tièdes (super) -haricots verts au gingembre noir et au citron (bien) Pour faire un break, je commande un saké chaud, très bien, original, un peu lacté-tourbé, la Baronne prend un jus de citron gingembré avec des glaçons et de la menthe, tout ce qu’il lui faut en cette période prepartum (encore 8 mois, tout de même !) Arrive un petit nem aux vermicelles translucides (délicieux), puis une petite salade de maquereaux crus marinés aux herbes (simple, mais très bien). Très apprécié de mon côté de la table, une ligne d’éperlans frits très bien assaisonnés, très bien cuits (super), puis la croquette au crabe, amusante, un mélange de chair de crabe, de crème et de petits dés d'oignon caramélisés qui relevaient le tout. (bien) En intermède, quelques languettes de poitrine de thon juste poêlé, cru à l’intérieur, très fin (super) Puis s’avancent les brochettes de gambas à la fleur d’oranger (la fleur d’oranger n’était pas très évidente, mais le produit était très bon) (bien). Concluons cette tranche de mer par quelques dés de steak de thon grillés au soja, un classique, mais qui fait toujours plaisir ! (super) Entre-temps, je suis revenu au vin avec un verre de Beaujolais blanc remarquable, belle fraîcheur et belle gourmandise en même temps. La Baronne se replie sur une bouteille d’Evian. Au moment de pénetrer dans la section « viande », on me conseille un Saint-Joseph de chez Gaillard, une très bonne adresse, qui tient toutes ses promesses. Je n’ai plus trop de souvenirs des viandes en elles-mêmes, le vin commençant à ce moment à faire son œuvre, mais ce qui ressort du tout, c’est la tranche de foie gras poëlé servie en sushi géant sur un bloc de riz imbibé de la graisse du morceau susmentionné…ceci accompagné de quelques framboises et grains de raisins crus, tout simplement…un régal (super, le meilleur). Il devait aussi y avoir une petite assiette de veau aux giroles...(bien) Le vin continue à couler, la Baronne m’observe avec indulgence et magnanimité, tandis qu’arrive une assiette de desserts digne de Sissi impératrice : des morceaux de bûches de toutes sortes, avec du thé vert, du sésame, du chocolat, de la crème, mais tout ça parfaitement dosé, un régal, rien à redire (super là aussi). Et en « After Eight », une petit morceau de gâteau au chocolat, tout simple, comme si on prenait un café... En tout vingt préparations différentes : une soupe, une entrée de neuf plats, puis une dizaine d’assiettes virevoltantes, sortant comme par magie de cette toute petite cuisine…mais pour une toute petite salle également, 15 couverts par soir, un seul service, et une préparation qui commence vers 5 heures de l’après-midi… Facturation : 48 euros par personne, 5 euros pour chacune des boissons de la baronne, 5 pour l'eau, enfin pour mon saké, mes quatre verres de vin demandés et mes huit servis…28 euros. En tout 139 euros, pour une soirée extraordinaire, et Hôtel California en prime !